Ogni famiglia umbra che si rispetti deve avere la sua ricetta di questa tipica torta, tramandata di generazione in generazione. Icona gastronomica regionale del giorno di Pasqua. Chi mette una cosa, chi ne aggiunge un'altra, ma è sicuramente il formaggio a farne da padrona. Buonissima già gustata da sola con un buon calice di vino, da tradizione trova sempre il suo posto nell'antipasto pasquale accanto a salumi e uova sode.
Come la maggior parte dei piatti per i giorni di festa è ricca di sapori ma anche di grassi. Questa mia versione è stata volontariamente alleggerita eliminando lo strutto previsto dalla tradizione contadina, e dato che a me piace mangiarla con affettati e insaccati, non ho voluto esagerare con il sale... in effetti risulterà un po meno sapida di altre, ma in questa soluzione la trovo personalmente più idonea ad accompagnare prosciutti e salami...
Ingredienti: (per 4 tortiere da 16 cm di diametro e H 15 cm)
1000 g Farina 0
100 g Latte
100 g Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi
200 g Pecorino Romano DOP
200 g Emmental
200 g Burro + per
100 g Olio ex. v. d'oliva
100 g Lievito di birra fresco
40 Uova di quaglia oppure 5 di gallina
20 g Sale
2 g Pepe nero macinato
Procedimento:
Grattugiare il Parmigiano Reggiano ed il Pecorino Romano....
tagliare l'Emmental a cubetti delle dimensioni di un fagiolo...
sciogliere il lievito nel latte aiutandosi con le dita...
in una ciotola, rompere le uova ed aggiungere il sale ed il pepe...
far sciogliere il burro a bagnomaria...
in una planetaria con gancio per impasti ( altrimenti disporre la farina a fontana sulla spianatoia ), versare il latte con il lievito e iniziare a mescolare...
versare l'olio ex. v. d'oliva e continuare a mescolare a bassa velocità ...
aggiungere le uova con il sale ed il pepe nero e far amalgamare cominciando a creare l'impasto...
quando avrà preso una consistenza omogenea, versare il burro fuso in piccoli step, impastando bene in modo da farlo assorbire completamente prima di aggiungerne dell'altro. Ripetere fino a completo assorbimento di tutto il burro...
ora aggiungere i formaggi e continuare ad impastare fino ad inglobarli completamente...
l'impasto pronto dovrà presentarsi così...
imburrare lo stampo e mettervi l'impasto, ogni stampo dovrà contenere circa 600 g di pasta che comunque non dovrà superare la metà del recipiente in altezza...
mettere a lievitare in forno spento, inserendo sotto gli stampi, una pentola con acqua calda, in modo da immettere calore e la giusta quantità di umidità che favorirà la lievitazione...
far lievitare per circa 1 ora e mezza...
togliere quindi la pentola con l'acqua ma lasciare gli stampi in forno, impostare a 180°c e far arrivare a temperatura...
da questo momento cuocere per circa 45 minuti...
a cottura ultimata, lasciar raffreddare un poco, togliere le torte dagli stami capovolgendole delicatamente e disporle, se possibile, su di una grata fino a raffreddamento completo. Questa operazione consentirà la giusta evaporazione dell'umidità in eccesso...
Ecco Fatto!!!
Consigli di Abbinamento
Perfetta con prosciutto di Parma DOP o prosciutto di San Daniele DOP, coppa di testa all'arancia, capocollo umbro stagionato.
Vini: Colli del Trasimeno Merlot DOC;
Torgiano Rosso DOC;
Montefalco Rosso DOC;
Metodo Ancestrale Gran Cuveé Brut - La Palazzola -