Certamente tutti voi saprete cosa sono i tartufi e da dove vengono... sono il corpo fruttifero di funghi che nascono e vivono sotto terra, ne esistono di varie specie e bla bla bla... e sicuramente saprete che nel tempo è divenuto un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso!
Sempre più spesso però, anche in ambito professionale, ho scoperto con stupore, che il mio interlocutore non conosceva veramente a fondo questo argomento. Ed il prodotto della natura, tanto nobilitato da cuochi ed esperti gourmet resta sospeso in una nuvola di confusione ed incertezze.
Con questo mio articolo vorrei provare a fare un po di chiarezza e cercare di rispondere alle tante domande che clienti ed amici mi pongono riguardo il tartufo, non solo sul come si potrebbe cucinare, ma anche il perché del suo prezzo esorbitante, del come capire se un tartufo è buono oppure no, dove, quando e come sarebbe meglio acquistarlo ecc.
Andiamo con ordine...
Da cosa è dato il suo prezzo?
Territorio, Tempo, Clima, Mercato. La combinazione di questi tre fattori determina il prezzo del tartufo che viene aggiornato di anno in anno, ma non per forza l'anno successivo sarà più caro del precedente. Il prezzo subisce delle oscillazioni, come le azioni in borsa, quindi in alcuni anni potrebbe essere meno costoso mangiarsi un bel piatto di tagliolini al tartufo bianco, rispetto magari all'anno precedente.
Territorio:
una delle caratteristiche principali dei tartufi è il fatto che non crescono dappertutto, ma hanno bisogno di particolari condizioni di terreno, ad esempio il tartufo bianco predilige terreni poveri di humus e vive in simbiosi con pioppi, salici, querce e tigli. L’area ipoteticamente perfetta nella quale potrebbe crescere è caratterizzata da una costante circolazione dell’aria e da un terreno ricco di calcio, morbido e umido.
Già da questo potrete capire quanto sia estremamente difficile trovare territori vocati in tal senso (il più famoso è quello d’Alba, in Piemonte, ma cresce anche in Umbria, in Toscana e nelle Marche) e, come se non bastasse, i tentativi di coltivazione del tartufo bianco si sono rivelati molto deludenti.
Il tartufo nero si potrebbe adattare a diverse zone, purché ricche di calcio. Predilige terreni poveri di sostanze nutritive e ricchi di scheletro (ghiaia e ciottoli), ma anche nei terreni del bianco cresce senza troppa difficoltà.
Lo Scorzone, o tartufo nero estivo, è altrettanto versatile ma non ama tuttavia il bosco fitto e ombroso, e si lega bene ad alberi isolati o lungo i corsi d’acqua.
Da queste precise esigenze delle varie specie di tartufo, possiamo ben capire che solo alcune aree sono vocate alla produzione, naturale o artificiale e questo rende i tartufi un prodotto abbastanza raro.
Tempo:
inteso come periodo vitale del tartufo, anche questo aspetto incide sul prezzo finale. Infatti i tartufi "freschi" non sono reperibili tutto l'anno, ogni specie nasce, matura e muore in un lasso di tempo ben preciso che non molto lungo, si parla di qualche mese all'anno. Un'aspetto fondamentale è quello che l'unico tartufo buono è quello maturo... se venisse raccolto troppo presto, probabilmente non avrà ancora acquisito il suo caratteristico aroma, io dico che"saprà di patata"; se venisse raccolto nel periodo finale del suo ciclo vitale, gli aromi ed i profumi saranno oramai già rovinati. Per legge comunque esiste un preciso calendario di raccolta consentita dei tartufi, al di fuori del quale è VIETATO cavare. Per sapere il periodo di raccolta di ogni specie consulta la tabella.
Clima:
anche il tempo meteorologico contribuisce, come per qualsiasi prodotto della terra, alla buona o scarsa produzione di tartufo. Temperatura e precipitazioni sono assieme al terreno, i principali ingredienti per la nascita di un ottimo tartufo. Un lungo periodo di siccità ad esempio causerà inevitabilmente una diminuzione di di produzione mentre troppe precipitazioni potrebbero andare ad incidere negativamente sulla qualità. Questo aspetto rende il mercato molto variabile di anno in anno.
Mercato:
l'unico fattore legato esclusivamente all'uomo. Il prezzo del tartufo, o meglio la parte di esso legata all'aspetto del mercato, è direttamente proporzionale alla domanda, e non solo, anche la pezzatura incide sul prezzo, più il tartufo è grande e più crescerà il suo prezzo al Kg. Es. un tartufo bianco che pesa meno di 15 g può costare 1000,00 Euro al Kg , mentre per lo stesso tartufo di una taglia superiore il prezzo al chilo potrebbe essere addirittura più del doppio. Per approfondire consulta la tabella.
Avere un idea ben chiara di questo aspetto sarà utile per capire, quando andiamo ad acquistare il nostro sognato tartufo, se il prezzo che ci viene proposto dal commerciante è in linea con il mercato attuale oppure si stanno approfittando di noi.