Il segreto per fare dei pomodori secchi che risultino teneri e saporiti? Seguimi in questa breve illustrazione.
Come dovrebbe essere sempre quando si parla di cucina, la prima cosa da dover valutare è sicuramente la qualità dei prodotti che andiamo ad utilizzare per le nostre preparazioni. In questo caso partire da dei pomodori secchi di ottima fattura è fondamentale. Quando si acquistano i pomodori secchi, a meno ché non abbiamo la fortuna di poterli seccare noi in casa, dobbiamo valutarne la consistenza e la quantità di semi (che non deve essere eccessiva). I pomodori devono avere una certa quantità di polpa (a volte ne ho trovati a vendere che sembravano essere lo scarto della spremitura per fare la passata... non va bene!!!). Chi produce pomodori secchi seriamente, li pone ad asciugare in dei graticci fino a ché non abbiano perso la loro acqua e rimanga la parte polposa. Anche il periodo nel quale viene fatta questa operazione è importante altrimenti si rischia di avere un prodotto con troppi semi.
Una volta individuato il pomodoro idoneo, possiamo sbizzarrirci a scegliere le spezie o erbe aromatiche che andranno a conferire il nostro personale gusto alla preparazione. In questa mia, ho utilizzato aglio, pepe di Sichuan, e peperoncino, oltre naturalmente a dell'ottimo olio extra vergine di oliva... appena uscito dal frantoio.
Se è vero che i gusti sono gusti ed ognuno è libero di aggiungere quello che preferisce, o lasciarli addirittura "al naturale", è anche vero che esistono delle tecniche ben precise per raggiungere dei risultati migliori di altri.
Innanzi tutto, i pomodori secchi una volta selezionati avendo cura di eliminare eventuali corpi indesiderati, tipo foglioline ecc., dovranno essere sbollentati in acqua NON salata per circa 5 minuti. Questo procedimento è importante per tre motivi: 1) reidratare quel poco che basta per rendere morbido il pomodoro finale; 2)abbattere l'eventuale carica batterica presente in un prodotto sicuramente manipolato da diverse persone; 3) diminuire di poco la sapidità (ma questa è una questione più che altro di gusto personale.
Un'altro passaggio fondamentale per una corretta conservazione è quello di fare in modo di eliminare più aria possibile dall'interno dei vasetti. Questa operazione va effettuata aiutandosi con uno spiedino di legno, un cucchiaio o forchetta che sia, una volta che il vaso sarà già pieno di pomodori e di olio. Nel video viene mostrato come fare.
Importantissima poi sarà l'operazione di "pastorizzazione" in acqua bollente, effettuata tenendo a bollire completamente sommersi i vasetti, per almeno 1 ora e lasciandoli raffreddare completamente sempre dentro l'acqua.
Mi sembra di aver detto tutto su questa preparazione, se ne avete voglia guardate i vari passaggi nel video che ho preparato a complemento delle mie parole e... buon divertimento!