Stinco brasato alla birra

La brasatura è una tecnica di cottura di carni generalmente utilizzata per il manzo, ma poo essere applicata anche ad altri tipi di carni, l'importante è conoscere le particolarità di questo metodo di cottura, per capire bene perché alcune carni sono idonee ed altre no.

Troppe volte mi sono trovato difronte a piatti (eseguiti da colleghi) presentati come brasato ma che purtroppo risultavano essere distanti anni luce da quello che dovrebbe essere un vero brasato.

Se siete curiosi di approfondire il discorso e fare luce su questa deliziosa tecnica di cucina, in modo da poterla mettere in pratica nel migliore dei modi, vi invito a leggere il mio articolo "Il brasato.. una magia in cucina".

Ingredienti per 2 persone:

2 stinco di maiale

2-3 carote

2-3 coste di sedano

1 cipolla

2 spicchi d'aglio

0,75 l birra rossa

Q.b. sale

Q.b olio ex. v. oliva

1 pizzico di pepe nero

(per il brodo: circa 3 litri di acqua, sedano, carote, cipolla)

Procedimento:

Sbucciare e pulire la cipolla, il sedano e le carote e tagliare a pezzi grossi...

in una padella versare un filo d'olio ex. v d.oliva e scaldare bene, poi adagiare gli stinchi...

far rosolare a fiamma viva, girando gli stinchi con una pinza (evitare di bucarli), fino a che non avranno preso colore in tutte le loro parti, in questo modo andremo a sigillare i succhi all'interno della carne....

spostare ora gli stinchi in una pentola di acciaio, con un filo d'olio ex. v. d'oliva e le verdure precedentemente tagliate.

Lasciar rosolare per qualche minuto a fuoco medio, girando di tanto in tanto....

sfumare con metà della birra e lasciar evaporare.

Una volta ristretti i liquidi, sfumare una seconda volta con la restante birra...

girare di tanto in tanto, far asciugare e....

bagnare con il brodo, fino ad arrivare a metà altezza della carne....

aggiustare di sale e pepe e lasciare nuovamente evaporare i liquidi... aggiungere brodo e lasciar evaporare fino a fine cottura...

ci vorranno almeno 3,5 - 4 ore, se il brodo non dovesse bastare, prima che questo finisca potete aggiungere acqua nella pentola del brodo in modo da aumentarne la quantità strada facendo...

Risultato:

dopo circa 4 ore, la carne risulterà morbida ed umida... i profumi di orzo e frumento dovuti alla birra che sentirete durante la cottura, spariscono e cedono il posto a sensazioni più morbide ed omogenee di carne cotta... si deve percepire il classico profumo che identifica una carne brasata!

Buon Appetito!

Consigli di abbinamento: cavolo romanesco bollito; patate arrosto; purea di patate; erba campagnola saltata

Vino:

Sagrantino di Montefalco DOCG

Barolo DOCG

Chianti Classico DOCG

Primitivo di Manduria DOC