Questa affascinante e lunga tecnica di cottura purtroppo viene spesso erroneamente considerata come una pratica troppo complessa e difficile per essere eseguita da chi non fa il cuoco per professione, ma vi assicuro che non è così. L'apparente difficoltà viene solo dal fatto che pochi sanno veramente di cosa si tratta e purtroppo questo lo ritrovo sempre più spesso anche in ambito professionale, sono frequenti infatti le occasioni nelle quali mi sono stati presentati piatti di carni brasate con evidenti errori tecnici che non permetterebbero al piatto di poter essere chiamato così. Nei vari ricettari che mi è capitato di leggere inoltre, vengono generalmente elencati i passaggi da eseguire, tralasciando però la cosa fondamentale da sapere per chi si accinge a brasare, cioè quella che il brasato è brasato, solo quando lo diventa.. ora vi spiego meglio.
Per brasatura, in cucina, si intende quella tecnica utilizzata per alcuni tipi di carni che una volta rosolate per sigillarne la superficie, prevede una sfumatura con una bevanda alcolica ed una cottura svolta in più fasi, durante le quali verranno apportati in pentola dei liquidi e degli aromi, alternando bagnatura ed assorbimento/evaporazione.
In pratica si potrebbe concepire come l'insieme di due azioni alternate, ossia rosolare e bollire.
Entrando più nei dettagli, bisogna prima di tutto osservare che non tutti i tipi di carni sono adatti ad una cottura con tempi così lunghi, si parla di minimo 3,5 - 4 ore fino ad arrivare addirittura alle 5- 6 o più, questo dipende anche dalle dimensioni del pezzo di carne da cuocere.
Tipi di carni adatte
Avrete notato tutti che nella maggior parte dei casi questa tecnica è associata a carni rosse, generalmente al manzo, ma può regalare ottimi risultati anche con altri tipi di animali e l'esempio più comune può essere quello del maiale. La cosa importante da sapere però non è tanto la specie di animale da utilizzare, bensì le caratteristiche che il nostro singolo taglio di carne deve avere. Essendo una cottura con tempi che possiamo definire molto lunghi, deve essere utilizzata per tutti quei tagli ricchi di tessuto connettivo, come appunto i muscoli, non a caso uno dei migliori risultati lo danno le guance, uno dei muscoli più attivi dell'animale. Questo perché con una cottura lunga, il tessuto connettivo (fibre muscolari, tendini, tenerumi ecc,) si andrà a sciogliere e verrà assorbito in parte dalla carne magra circostante, donando tenerezza e succulenza, ed in parte andrà a costituire il "fondo di cottura" che dovremmo ritrovare poi nel piatto.
Viceversa per un brasato non sono assolutamente idonei tutti i tagli magri, quali filetto, girello e polpe prive di tessuti connettivi.
Rosolatura
La rosolatura viene effettuata per cercare di non far perdere troppi liquidi alla carne in fase di cottura, viene eseguita in una prima pentola di acciaio ma anche una padella in alluminio può andare bene, nella quale verrà introdotta una parte grassa, normalmente olio ex. v. d'oliva o burro chiarificato portata ad alta temperatura e su questa fatta girare la carne in tutti i suoi lati, per poi continuare la cottura fino alla fine, in una nuova pentola rigorosamente di acciaio o terracotta.
Sfumatura
Una volta rosolato il pezzo di carne, andrebbe spostato, ma non è una regola fondamentale, nella seconda pentola, con l'aggiunta di olio ex v. d'oliva e una volta riportata in temperatura si sfuma con una generosa quantità di "liquido alcolico" di nostro piacimento, in base al gusto finale che vogliamo ottenere, vino, birra, brandy, ecc.
Aromatizzazione
In questa fase verranno introdotti gli alimenti complementari che contribuiranno ad apportare gli aromi desiderati e a creare la nostra salsa di fondo da servire poi con la carne. Questi potranno essere i più disparati, assecondando le nostre fantasie: verdure come cipolla, carote, sedano; erbe aromatiche come rosmarino, alloro ecc.; frutta, ad esempio uva o fichi. Questa è forse l'unica fase di libera scelta, in quanto andrà solo a cambiare l'aromaticità secondaria della preparazione, senza pregiudicare quella primaria del brasato vero e proprio.
La cottura
La fase della cottura inizia, lasciando rosolare la carne con le verdure e gli aromi che abbiamo inserito prima per poi bagnare il tutto con del brodo, fino ad arrivare a metà altezza del pezzo di carne, e lasciar ridurre il liquido a fuoco medio. Questa operazione deve essere ripetuta girando la carne di tanto in tanto, fino a magia avvenuta.
La magia
L'aromaticità tipica del brasato, che io chiamo primaria, è quella che magicamente si comincia a sentire quando, trascorso un sufficiente lasso di tempo, le proteine della carne degradandosi in cottura rilasciano appunto il caratteristico aroma del brasato che si ottiene solo, a seconda delle dimensioni del pezzo da cuocere, dopo una cottura che varia dalle 3,5 a più di 6 ore.
La "magia" sta nel fatto che nel giro di pochi minuti, i profumi provenienti dalla carne cambiano completamente e solo chi ha la pazienza di aspettare scoprirà che odore ha un vero brasato.
Una volta che scoprirete il suo vero profumo, sono sicuro che riuscirete a memorizzarlo e sarete in grado anche voi di valutare se al ristorante vi stanno servendo un vero brasato oppure uno stracotto.